Les œnologues font « Le Point » : la malo, c’est quoi ?

Autrefois, les anciens disaient : « C’est le printemps, le vin travaille ! » Depuis, on a analysé et nommé cet étrange bouillonnement…

Par Andrée Jovine, oenologue Vallée du Rhône

Publié le 13/04/2020 à 10:37 | Le Point.fr    https://www.lepoint.fr/vin/les-oenologues-font-le-point-la-malo-c-est-quoi-13-04-2020-2371175_581.php#

Régulièrement, Le Point Vins ouvre ses colonnes aux œnologues, ces professionnels qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins.

Au début de la vie du vin, il y a la fermentation du jus de raisin qui, grâce à l’activité des levures, se transforme en vin. Lorsque les levures (qui ne sont autres que de petits champignons) ont fait le plus gros du travail, d’autres « petites bêtes », naturellement présentes dans le vin, attendent que les conditions soient optimales (température, pH, présence de nutriments) pour agir à leur tour. Ces micro-organismes sont des bactéries* Lactobacillus ou Oenococcus, usuellement appelées bactéries lactiques (présentes aussi dans le yaourt). Dans le vin, cette activité bactérienne est appelée fermentation malolactique, ou malo.

Plus discrète que la fermentation alcoolique, elle n’en est pas moins une étape importante. Par leurs propriétés spécifiques, ces bactéries transforment un acide fort du vin, l’acide malique, en un acide plus faible, l’acide lactique, induisant une diminution de l’acidité. Le vin sera alors plus « rond », moins agressif en bouche. Cette transformation produit aussi des modifications du cortège aromatique ainsi qu’un dégagement de gaz. Les bactéries et levures mortes sont ensuite éliminées, et le vin est plus stable après avoir fait sa malo. Cette étape est généralement souhaitée et réalisée pour l’ensemble des vins rouges ainsi que sur certains vins blancs de garde, mais aussi sur des vins blancs et rosés trop vifs. Elle sera, en revanche, évitée sur les vins blancs et rosés méridionaux pour lesquels on souhaite préserver la fraîcheur.

*Petite précision pour les inquiets qui frémissent à l’idée qu’il y ait des bactéries dans le vin, aucune bactérie pathogène ne peut se développer dans le vin, car l’alcool fait barrière ! Nous voilà rassurés.

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