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La révolution du remontage ne manque pas d’air

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Jeudi 03 octobre 2019 par Alexandre Abellan
L’idée de R'Pulse serait née de l’observation de la cuisson de pâtes : il faut beaucoup d’eau et un petit bouillonnement pour qu’il n’y ait pas de bloc et que la cuisson soit homogène.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
L’idée de R’Pulse serait née de l’observation de la cuisson de pâtes : il faut beaucoup d’eau et un petit bouillonnement pour qu’il n’y ait pas de bloc et que la cuisson soit homogène. – crédit photo : Château Dauzac (aperçu du bouillonnement des raisins dans une cuve en fermentation)
Baptisée R’Pulse, une invention médocaine veut en finir avec les chapeaux de marcs tassés et les heures de pompage. Cet outil promettant une extraction homogène des raisins et la fin d’heures de travail en chais.

Comme les Shadoks, les vinificateurs sont de drôles d’oiseaux qui pompent sans fin leurs cuves. Les vidant, les arrosant, les remplissant, les délestant, les pigeant… Espérant une extraction optimale des composés phénoliques de leurs raisins rouges. Mais ça, c’était avant l’arrivée de R’Pulse promet l’inventeur médocain Joël Gallet (entreprise JGC à Blanquefort). Avec le concours du château Dauzac (grand cru classé de 50 hectares à Margaux), l’inventeur a conçu R’Pulse, un petit appareil mobile électrique constitué d’un système pulsatoire électrique, de tuyaux œnologiques et d’une longue canne (dont l’inventeur ne souhaite pas la publication de photos).

Installation à basse pression, ce système breveté empêche la formation d’un marc épais, contrairement aux techniques classiques de remontage, ou celles plus récentes de mise sous pression au gaz carbonique. Avec une centaine de modèles de R’Pulse actuellement en activité dans le vignoble bordelais, cet outil commence à faire des adeptes parmi les vinificateurs, le bouche à oreille se faisant par des démonstrations aussi parlantes que brèves.

Remous et mélange

Mettant à profit les foudres à douelle transparente du château Dauzac, les essais de R’Pulse ne durent pas plus de quelques minutes. Mais ils permettent de voir en temps réel la création d’un tourbillon de grains de raisins. La canne mise au fond de la cuve dégage un bouillonnement qui agite progressivement le moût, jusqu’à ce que le marc s’effrite par sa base et que toutes les baies se mettent en suspension.

« En douceur« 

Si le marc finit par se reformer, il reste moins compact et plus facile à remettre en suspension que dans un cas classique souligne Philippe Roux, le directeur technique du château Dauzac qui est impliqué depuis 2014 dans le développement de R’Pulse. « Tout est réalisé en douceur, il n’y a pas de pression supérieure à 125 grammes » précise Joël Gallet. « Sans action brute, tout est brassé en 30 secondes grâce aux grosses bulles » renchérit Philippe Roux, qui a piloté les tests comparatifs entre cuves remontées traditionnellement et avec R’Pulse entre 2015 à 2017.

Premiers retours

Résultat de ces essais : « à chaque fois les lots sont plus ronds. On est plus près du fruit. L’extraction régulière des tanins les rend plus fins, c’est ce qui fait l’élégance d’un vin. On équilibre les extractions. Le vin ne passe pas des heures à être pompé et se faire mâcher. Et les presses sont meilleures » souligne le vinificateur du château Dauzac. « Dès la première utilisation, on voit que quelque chose se passe depuis le haut de la cuve. Son utilisation donne l’impression d’une immersion douce et d’une meilleure extraction de baies inaccessibles » témoigne Christophe Capdeville, le directeur d’exploitation du château Brane Cantenac (cru classé en 1855 de Margaux), qui a testé l’outil en 2018 et le généralise à toutes ses cuvées en 2019. Même s’il a recours pour ses premiers vins à des délestages et pigeages complémentaires pour extraire le marc, le technicien compare R’Pulse aux effets d’une vinification intégrale en barrique, qui permet de retourner et immerger facilement le marc dans la phase aqueuse.

« Plus de velours« 

Réalisant ses premiers essais pour le millésime 2019, Frédéric Ardouin, le directeur technique du château du Tertre (Margaux), confie avoir déjà « l’impression de moûts [traités par R'Pulse] ayant plus de rondeur, de gras, de richesse, de velours que dans le témoin. Mais il est encore tôt pour s’avancer, les fermentations ne sont pas finies. »

Gain de temps

Restant encore prudent, Frédéric Ardouin note que les cinétiques de fermentation sont inchangées avec l’utilisation de R’Pulse. Mais il ne manque pas de relever le gain de temps permis par cet outil : « c’est le côté très séduisant de l’affaire. Le remontage classique d’une cuve de 100 hectolitres prend deux fois trente minutes par jour, sans compter le temps de nettoyage de la pompe. Là tout est fait en moins de 10 minutes… Et je suis large ! »

« Confort de travail« 

Même ressenti pour Philippe Roux : « remonter notre chai de 40 cuves se fait en 2 heures avec R’Pulse, quand il fallait 8 à 10 heures avec 4 personnes. C’est un vrai confort de travail, qui libère du temps et les équipes. C’est très agréable pour les week-ends en fin de vendanges, quand le chai est plein ! »

4 640 euros

Rustique et mobile (l’appareil étant au sol ou en étage), R’Pulse pâtit d’un seul défaut relevé jusqu’à présent par ses premiers utilisateurs : la hauteur de plafond nécessaire à son utilisation. Dans le cuvier, la charpente doit être assez haute pour permettre d’entrer la canne de R’Pulse dans la cuve, afin de percer le chapeau de marc. Conseillé par le bouche à oreille, R’Pulse a été produit en série limitée, dont la centraine de modèles a été exclusivement vendue à des grands crus classés en 2018 et 2019. Mais avec un prix de vente de 4 640 euros, son marché ne se limite pas à ces prospères propriétés.

« Approches qualitatives et économiques« 

« R’Pulse permet deux approches. Soit qualitative pour l’extraction douce, en se passant d’opérations mécaniques répétées qui peuvent être préjudiciables*. Soit économique et ergonomique avec un appareil peu cher et permettant un gain de temps énorme » résume Christophe Capdeville, qui reconnaît ne plus se poser la question du remontage traditionnel. En réduisant à peau de chagrin l’utilisation des pompes, cet outil pourrait ouvrir une nouvelle ère œnologique pour les Shadoks vinificateurs.

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« Le remontage, c’est archaïque » tranche Philippe Roux. « Le marc se compacte et se sèche, on l’arrose et le lessive avec une pompe, mais on créé des circuits préférentiels et il reste compact… »

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