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Fiche pratique : le Chablis et le Grand Auxerrois

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Paul Brunet
En Bourgogne, le vignoble de Chablis est très éloigné des autres vignobles bourguignons (plus de 100 km). Avant l’invasion du phylloxéra, la vigne s’étendait de Dijon à Chablis. Après la destruction du vignoble, seuls les coteaux les plus propices à la culture de la vigne ont été replantés.

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À Chablis, on chauffe les vignes pour lutter contre le gel.

© www.vins-bourgogne.fr
À Chablis, on chauffe les vignes pour lutter contre le gel.
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À Chablis, on chauffe les vignes pour lutter contre le gel.

© www.vins-bourgogne.fr
À Chablis, on chauffe les vignes pour lutter contre le gel.
Il y a quelques décennies, le vignoble de Chablis a connu une éclipse en raison de sa sensibilité à la gelée (pas de récolte en 1957 et 1961). Il a vraiment repris son essor depuis l’installation de systèmes de protection contre le gel (chauffage des vignes).

► Caractères des vins de Chablis et du grand Auxerrois

Ces vins, essentiellement blancs, peuvent être légers et vifs à consommer rapidement (petit chablis, sauvignon de saint-bris), mais également secs, souples et puissants avec une bonne aptitude au vieillissement (chablis premier cru, chablis grand cru). Certains grands crus ont une excellente aptitude au vieillissement : les Clos, les Bougros et les Preuses. Les Grenouilles et Valmur évoluent plus rapidement.
Les premiers crus sont à boire entre 5 et 8 ans, éventuellement entre 10 et 12 ans dans les meilleurs millésimes.
Les vins rouges d’Irancy et d’Épineuil sont colorés et fruités ; ils ont des tanins fins et une assez bonne aptitude à la conservation. 

► Accord avec les mets

Les chablis premier cru et grand cru accompagnent poissons en sauce, viandes blanches et volailles ainsi que le foie gras (mais seulement pour les plus grands d’entre eux).
Les autres chablis et les vins blancs des AOC régionales seront conseillés avec les huîtres, les fruits de mer, la charcuterie, les escargots, les poissons meunière. Comme la plupart des vins blancs secs, ils peuvent être proposés avec les fromages de chèvre. Quant aux vins rouges, ils accompagneront les viandes blanches, les volailles et les fromages à pâte molle.

► Température de service

Chablis grand cru et premier cru : entre 12 et 14 °C
Chablis, petit chablis et les autres vins blancs : légèrement plus frais, entre 10 à 12° C.
vins rouges (irancy, épineuil) : aux environs de 14 °C s’ils sont jeunes, légèrement plus chambrés s’ils ont déjà quelques années de bouteilles.

► Élaboration de la carte des vins

Pour la carte des vins, il faut bien faire la différence entre les différents chablis. Attention à bien faire figurer l’AOC exacte. Par exemple, ne pas omettre la mention ‘petit’ pour le petit chablis.

 Liste des appellations des vins de Chablis et du Grand Auxerrois et principales caractéristiques

 - Chablis : vignoble très sensible aux gelées de printemps.

- Chablis grand cru : AOC réservée à sept climats : Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, les Preuses, Valmur, Vaudésir (moins de 100 ha).

Chablis premier cru : AOC réservé à 40 climats : Fourchaume, Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Montmains, Vaillons, etc.

- Petit Chablis : cette AOC ne concerne qu’une faible production. Vins moins complexes
et plus marqués par l’acidité.

- Irancy : bénéficie de sa propre AOC depuis 1998.

Côte-d’auxerre, chitry, coulanges,côte-saint-jacques, épineuil : réservées à des zones restreintes, ces AOC (régionales) offrent une gamme de vins de très bonne qualité, ainsi qu’une grande diversité. Petite production de vin à partir de pinot beurrot pour Côte Saint-Jacques. Deux crus à signaler pour les côtes-d’auxerre : les Clos de la Chaînette et de la Migrenne.

- Saint-Bris : depuis 2003, l’AOC saint-bris a remplacé l’AOVDQS sauvignon de saint-bris (vin blanc sec).

Des vins à faire découvrir

Dans la région de Tonnerre, un vignoble renaît d’une tradition millénaire : le vignoble d’Épineuil, vins issus de pinot et ayant droit à l’AOC bourgogne épineuil.

Dans la région de Joigny, au nord-ouest d’Auxerre, le vignoble de la Côte-Saint-Jacques produit un vin généralement vinifié en gris et vendu sous l’AOC bourgogne. En y ajoutant l’irancy et les bourgognes côtes d’auxerre, coulanges et chitry, on constate qu’il existe encore des vins de cette région à découvrir et à faire découvrir. Les clients les apprécieront d’autant mieux qu’ils sont à des prix raisonnables. À part l’irancy, qui bénéficie d’une AOC propre, à la carte de vins, il ne faut pas oublier de faire précéder les noms précédents de l’appellation bourgogne.

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